我想吃兰州拉面

2021年12月31日 - 臧志强


连接这边与那边,只一碗兰州拉面。

我越来越爱吃了。以前的我可不这样,刚上大学那会儿,我还是那种对吃绝不上心的人,如果那时候有“代餐”,我可能会天天吃那玩意儿。现在的我不仅沉迷于美食播客,而且为了做点好吃的从不怕麻烦。为什么在我身上会发生这种天翻地覆的变化呢?自我剖析一下,客观上来看是由于物以稀为贵,奥斯汀实在是个中餐荒漠;主观上来看,一来是人性本如此吧,直到失去了才懂得珍惜,很多味道只有当你吃不到的时候才会格外想念,二来是因为我越来越相信,好好吃饭就是好好生活,热爱食物就是热爱生活。

有种说法,味道可以把最深的记忆唤起。就拿我今天中午吃的炸酱来说吧,盛一勺洒在米饭上,我的脑海中就浮现出读高中时候回家吃午饭的情景。那时的我比现在能吃多了,我这一侧除了一大碗白米饭,还摆着一大碗肉圆汤,冬天的时候米饭上还架着一块黄灿灿的山芋。爸爸常做这道菜,所谓“炸酱”,就是把猪肉和白干分别切块,再和毛豆粒混在一起,加入豆瓣酱,红烧入味。这是道非常下饭的菜,对于我这个豆制品爱好者来说更是欲罢不能。浸透了肉汁和豆瓣酱的白干是其中的灵魂,软烂的毛豆粒几乎无需咀嚼,散落的肉块更是带给味蕾的惊喜。午饭的氛围一般是沉闷的,我们的话都不多。我一个劲儿地拣干子挑肉块,爸爸拿咸咸的毛豆下酒。我总是先吃完,这时爸爸也刚好喝完酒,嘴里还含着最后一口酒,他不开口,只手一指,我心领神会,拿起他手指的碗,起身去厨房盛饭。“一点点就好”,当我打开电饭锅盖时,背后传来爸爸的声音。中午的时间很紧,我吃完饭回到房间呆一会就又要赶到学校去了,一些同学(比如大志)不理解我每天中午为什么一定要回家,时间净耽搁在路上了,多辛苦呐。但我上了多少年的学,这样的午饭就吃了多少年。

小时候偶尔也有没人管饭的时候,除了微波炉热热剩饭剩菜,摊饼就是我吃的最多的了。这是我的烹饪第一课,小学的时候我还写过作文呢。最朴素的配方只有四样:面粉、水、鸡蛋、盐,如果是妈妈做的话,一定还会加葱花。家里的面食基本是妈妈负责的,爸爸不怎么喜欢,用他的话说,这玩意儿吃不饱,唯有米饭才管饱。面食这方面我随妈妈,毕竟我是“北方人”。话说回来,这种鸡蛋饼可以说是最简单的面食了,面糊混合均匀之后往平底锅里一倒,煎至双面金黄就完事儿了。可也不知道为什么,小时候的我一直视此为巨大挑战,尝试了很多次才学会翻面,当第一次从锅里把完整的面饼拿出来时,我自豪地说,可以拿出去卖了。小小厨师把每次摊饼看作是一件很神圣的事情,步步分明、条分缕析,拧旋钮点火,摁按钮开油烟机,热锅以后倒油铺开,转小火倒入面糊迅速摊开……如今的我,已经把这些动作,固化成肌肉记忆了,再也找不回小时候的那种感情了,找不回对油和火的那种敬畏了。

我小时候很少在外面吃东西,家里的早餐又非常单调,无非就是面条、饺子、炒饭那老几样来回打转。每次有机会出门买早点,我总是喜出望外。锅贴、麻圆、油条、狮子头、糍糕、沙汤、辣胡汤,每一样我都很喜欢。说到这些路边美食,我印象最深的是市府广场附近的一个烧饼摊子,初中时候每周去上数学补习班,下课的时候已经十二点多了,饿得不行,就掏出五毛钱买一个咸烧饼。老板拿起一块烧饼刷上酱,向里一对折,然后递给我。一口下去,外皮酥脆,芝麻香扑鼻,细细咀嚼,又能感受到面筋的韧劲和浓浓的葱油香,再一口,辣酱的辣味就压过了一切。后来有一年我去爬嵩山,清晨出门,在巷口也遇见了一个烧饼摊子,和家乡的一样好吃,第二天早上我又去买了一个。

我吃的最多的早点非拉面莫属,大伯有时候给我捎份过来,面香扑鼻,睡眼惺松的我瞬间清醒。那是一家开在路口的面馆,简单的一间门面房,拉起的卷闸门外摆着三口大锅,一口是卤汤,很辣的卤汤,里面泡着卤白干和卤蛋;一口是面汤,主要是熬制的牛骨汤,但有传闻说还加了罂粟壳所以大家都很喜欢吃;还有一口是滚烫的开水,用来煮面。开水锅一侧是案台,有人要面时,拉面师傅就掀起覆盖面团的保鲜膜,揪下一团面,如果客人要的是大碗就多揪点,小碗就少揪点。三下五除二拉成型之后,迅速将面抛入一旁的锅中。几乎就是瞬间,锅另一边的阿姨用漏网把面捞起来,盛入碗中,倒入牛骨汤,夹进零星几片牛肉,再根据客人的要求加入卤干或者卤蛋,最后撒一把香菜和葱花。我喜欢吃卤干但又吃不了太辣,阿姨就很小心地把辣卤汤滤出去,但卤干本身还是沾着辣子,这就是所谓的“微辣”!一碗热气腾腾的拉面做好之后,阿姨亲自送到饭桌上。我低下头,捧起碗,微微倾斜,先小嘬一口汤,啊,真鲜呐!接着拿起筷子,嘬得大汗淋漓。罢了,依依不舍地再猛灌几口汤,起身离店。离开家乡的这些年,我常常想到这家的面,每次都忍不住咽口水。

自打来到这边,我时常想念家乡那些时鲜。在家的那些年,四季分明,每个季节拥有独特的美食。春天,螺蛳是清明前必吃的一道河鲜,猛嘬一口,不成?上牙签。世界上最无味的食物是什么?是吃完螺蛳之后面前的那碗米饭。夏天,要么在家瘫着,抱个脸盆,拿勺子挖西瓜;要么在外面玩,揣个玉米棒路上啃。秋天,吃螃蟹,比较讲究的做法是先吃母的,过阵子再吃公的,但我差不多一共也就吃个两三次吧,就不这么讲究了。世界上最最无味的食物是什么?是吃完螃蟹以后面前的那碗米饭。冬天,没有暖气的家里,靠吃热锅来抵御严寒,一个酒精炉摆在桌子当中,上面架着个红烧牛羊肉锅子。不过,最最最能代表冬天的还是“春节专供”——炸圆子。

说来好笑,我在去年春节才意识到炸圆子只是家乡的地方特色。当时我依照家乡习俗,把做好的圆子散给周围的朋友让大家尝尝,没有一个人表示见过这玩意,让我大跌下巴。先来介绍一下“这是个啥”(此处请自行脑补湘玉陕西话),非常简单,熟糯米混猪肉馅搓成团,大概小笼包大小,深度油炸。这就是我们那儿家家户户过年都要准备的传统食物,年饭时候作为最后一道菜端上来。就算在饭店请客,过年期间这道压轴菜也是雷打不动的。然而这种场合的圆子一般需要二次加热,家里一般用蒸的,可以在煮饭时候顺便热了。虽然说蒸出来的也还算好吃,比下水煮出来那种“粉碎”的口感不知道好到哪里去了,但是要我说最好吃的圆子非刚出油锅的莫属!炸圆子不但是一种美食,而且是一个重要的日子,一般在小年之后,除夕之前。虽然操作也不算复杂,但由于量大,一般得做一两百呢,实在是大工程,需要多人配合。对我来说,美妙的春节从家里炸圆子这一天就已经拉开帷幕了,或者说从大伯家炸圆子那天开始,因为他们家一般比我们家早。一大早,大人们已经煮好了一大盆糯米饭,我的“圆子节”就从一小碗香喷喷的糯米饭开始了。饭已经加盐调过味,不仅闻着香而且吃着也有味儿!不过不能吃太多,毕竟还要给一会的圆子留肚子呢。等到糯米饭冷却一点,就得跟肉馅混合了,这一般是爸爸的活,糯米非常粘,想要混合均匀需要使很大劲。等到混得差不多了,妈妈就卷起袖子上场搓圆子了,爸爸则洗洗手去厨房准备起油锅了。我家的分工一般是妈妈负责搓,爸爸负责炸,我负责品控。每批圆子出锅后,我就飞奔过去,抓一个往嘴里塞,接着向爸爸汇报软硬程度。等到最后一批圆子也完美出锅,我也差不多吃饱了。无奈的是,这一天我从来没有成功控制住过自己的嘴,即便已经饱了也接着大块朵颐,直到捂着肚子叫撑。尤其在大伯家,他们每年都做山芋圆子,山芋圆子和糯米圆子不一样,只有纯粹的山芋,小小的,甜甜的,一口一个,根本停不下来。

后来,我离开家乡,去北京上大学。这四年本应是我拓宽自己食谱的四年,可惜我并没有。直到临近毕业,我才第一次吃到卤煮,也许是因为家里的菜单一直富含动物内脏,打小也吃惯了,当即我就奉卤煮为人间美味。今年夏天路过纽约的时候我还专程去法拉盛探寻了一番,未果,悻悻而归(偌大的美利坚,竟无处安放一碗卤煮)。因为没尝过街边的味道,所以我更怀念的反而是大学的食堂,小到油饼和豆腐脑,大到宫保鸡丁和碗杂面。

本来还想谈谈我来到美国之后自己的下厨经历,但鉴于写下这段话已经是2022年三月份了,都拖了这么久了,还是草草结束了吧,下次有机会再专门开一篇,聊聊我在美国是如何把自己的中国胃填饱的。

附,家乡独特的食材称谓:山芋,指红薯;干子,是豆腐干的简称,囊括白干、酱油干、臭干等诸多类别。


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