我想吃兰州拉面
2021年12月31日 - 臧志强
连接这边与那边，只一碗兰州拉面。
我越来越爱吃了。以前的我可不这样，刚上大学那会儿，我还是那种对吃绝不上心的人，如果那时候有“代餐”，我可能会天天吃那玩意儿。现在的我不仅沉迷于美食播客，而且为了做点好吃的从不怕麻烦。为什么在我身上会发生这种天翻地覆的变化呢？自我剖析一下，客观上来看是由于物以稀为贵，奥斯汀实在是个中餐荒漠；主观上来看，一来是人性本如此吧，直到失去了才懂得珍惜，很多味道只有当你吃不到的时候才会格外想念，二来是因为我越来越相信，好好吃饭就是好好生活，热爱食物就是热爱生活。
有种说法，味道可以把最深的记忆唤起。就拿我今天中午吃的炸酱来说吧，盛一勺洒在米饭上，我的脑海中就浮现出读高中时候回家吃午饭的情景。那时的我比现在能吃多了，我这一侧除了一大碗白米饭，还摆着一大碗肉圆汤，冬天的时候米饭上还架着一块黄灿灿的山芋。爸爸常做这道菜，所谓“炸酱”，就是把猪肉和白干分别切块，再和毛豆粒混在一起，加入豆瓣酱，红烧入味。这是道非常下饭的菜，对于我这个豆制品爱好者来说更是欲罢不能。浸透了肉汁和豆瓣酱的白干是其中的灵魂，软烂的毛豆粒几乎无需咀嚼，散落的肉块更是带给味蕾的惊喜。午饭的氛围一般是沉闷的，我们的话都不多。我一个劲儿地拣干子挑肉块，爸爸拿咸咸的毛豆下酒。我总是先吃完，这时爸爸也刚好喝完酒，嘴里还含着最后一口酒，他不开口，只手一指，我心领神会，拿起他手指的碗，起身去厨房盛饭。“一点点就好”，当我打开电饭锅盖时，背后传来爸爸的声音。中午的时间很紧，我吃完饭回到房间呆一会就又要赶到学校去了，一些同学（比如大志）不理解我每天中午为什么一定要回家，时间净耽搁在路上了，多辛苦呐。但我上了多少年的学，这样的午饭就吃了多少年。
小时候偶尔也有没人管饭的时候，除了微波炉热热剩饭剩菜，摊饼就是我吃的最多的了。这是我的烹饪第一课，小学的时候我还写过作文呢。最朴素的配方只有四样：面粉、水、鸡蛋、盐，如果是妈妈做的话，一定还会加葱花。家里的面食基本是妈妈负责的，爸爸不怎么喜欢，用他的话说，这玩意儿吃不饱，唯有米饭才管饱。面食这方面我随妈妈，毕竟我是“北方人”。话说回来，这种鸡蛋饼可以说是最简单的面食了，面糊混合均匀之后往平底锅里一倒，煎至双面金黄就完事儿了。可也不知道为什么，小时候的我一直视此为巨大挑战，尝试了很多次才学会翻面，当第一次从锅里把完整的面饼拿出来时，我自豪地说，可以拿出去卖了。小小厨师把每次摊饼看作是一件很神圣的事情，步步分明、条分缕析，拧旋钮点火，摁按钮开油烟机，热锅以后倒油铺开，转小火倒入面糊迅速摊开……如今的我，已经把这些动作，固化成肌肉记忆了，再也找不回小时候的那种感情了，找不回对油和火的那种敬畏了。
我小时候很少在外面吃东西，家里的早餐又非常单调，无非就是面条、饺子、炒饭那老几样来回打转。每次有机会出门买早点，我总是喜出望外。锅贴、麻圆、油条、狮子头、糍糕、沙汤、辣胡汤，每一样我都很喜欢。说到这些路边美食，我印象最深的是市府广场附近的一个烧饼摊子，初中时候每周去上数学补习班，下课的时候已经十二点多了，饿得不行，就掏出五毛钱买一个咸烧饼。老板拿起一块烧饼刷上酱，向里一对折，然后递给我。一口下去，外皮酥脆，芝麻香扑鼻，细细咀嚼，又能感受到面筋的韧劲和浓浓的葱油香，再一口，辣酱的辣味就压过了一切。后来有一年我去爬嵩山，清晨出门，在巷口也遇见了一个烧饼摊子，和家乡的一样好吃，第二天早上我又去买了一个。
我吃的最多的早点非拉面莫属，大伯有时候给我捎份过来，面香扑鼻，睡眼惺松的我瞬间清醒。那是一家开在路口的面馆，简单的一间门面房，拉起的卷闸门外摆着三口大锅，一口是卤汤，很辣的卤汤，里面泡着卤白干和卤蛋；一口是面汤，主要是熬制的牛骨汤，但有传闻说还加了罂粟壳所以大家都很喜欢吃；还有一口是滚烫的开水，用来煮面。开水锅一侧是案台，有人要面时，拉面师傅就掀起覆盖面团的保鲜膜，揪下一团面，如果客人要的是大碗就多揪点，小碗就少揪点。三下五除二拉成型之后，迅速将面抛入一旁的锅中。几乎就是瞬间，锅另一边的阿姨用漏网把面捞起来，盛入碗中，倒入牛骨汤，夹进零星几片牛肉，再根据客人的要求加入卤干或者卤蛋，最后撒一把香菜和葱花。我喜欢吃卤干但又吃不了太辣，阿姨就很小心地把辣卤汤滤出去，但卤干本身还是沾着辣子，这就是所谓的“微辣”！一碗热气腾腾的拉面做好之后，阿姨亲自送到饭桌上。我低下头，捧起碗，微微倾斜，先小嘬一口汤，啊，真鲜呐！接着拿起筷子，嘬得大汗淋漓。罢了，依依不舍地再猛灌几口汤，起身离店。离开家乡的这些年，我常常想到这家的面，每次都忍不住咽口水。
自打来到这边，我时常想念家乡那些时鲜。在家的那些年，四季分明，每个季节拥有独特的美食。春天，螺蛳是清明前必吃的一道河鲜，猛嘬一口，不成？上牙签。世界上最无味的食物是什么？是吃完螺蛳之后面前的那碗米饭。夏天，要么在家瘫着，抱个脸盆，拿勺子挖西瓜；要么在外面玩，揣个玉米棒路上啃。秋天，吃螃蟹，比较讲究的做法是先吃母的，过阵子再吃公的，但我差不多一共也就吃个两三次吧，就不这么讲究了。世界上最最无味的食物是什么？是吃完螃蟹以后面前的那碗米饭。冬天，没有暖气的家里，靠吃热锅来抵御严寒，一个酒精炉摆在桌子当中，上面架着个红烧牛羊肉锅子。不过，最最最能代表冬天的还是“春节专供”——炸圆子。
说来好笑，我在去年春节才意识到炸圆子只是家乡的地方特色。当时我依照家乡习俗，把做好的圆子散给周围的朋友让大家尝尝，没有一个人表示见过这玩意，让我大跌下巴。先来介绍一下“这是个啥”（此处请自行脑补湘玉陕西话），非常简单，熟糯米混猪肉馅搓成团，大概小笼包大小，深度油炸。这就是我们那儿家家户户过年都要准备的传统食物，年饭时候作为最后一道菜端上来。就算在饭店请客，过年期间这道压轴菜也是雷打不动的。然而这种场合的圆子一般需要二次加热，家里一般用蒸的，可以在煮饭时候顺便热了。虽然说蒸出来的也还算好吃，比下水煮出来那种“粉碎”的口感不知道好到哪里去了，但是要我说最好吃的圆子非刚出油锅的莫属！炸圆子不但是一种美食，而且是一个重要的日子，一般在小年之后，除夕之前。虽然操作也不算复杂，但由于量大，一般得做一两百呢，实在是大工程，需要多人配合。对我来说，美妙的春节从家里炸圆子这一天就已经拉开帷幕了，或者说从大伯家炸圆子那天开始，因为他们家一般比我们家早。一大早，大人们已经煮好了一大盆糯米饭，我的“圆子节”就从一小碗香喷喷的糯米饭开始了。饭已经加盐调过味，不仅闻着香而且吃着也有味儿！不过不能吃太多，毕竟还要给一会的圆子留肚子呢。等到糯米饭冷却一点，就得跟肉馅混合了，这一般是爸爸的活，糯米非常粘，想要混合均匀需要使很大劲。等到混得差不多了，妈妈就卷起袖子上场搓圆子了，爸爸则洗洗手去厨房准备起油锅了。我家的分工一般是妈妈负责搓，爸爸负责炸，我负责品控。每批圆子出锅后，我就飞奔过去，抓一个往嘴里塞，接着向爸爸汇报软硬程度。等到最后一批圆子也完美出锅，我也差不多吃饱了。无奈的是，这一天我从来没有成功控制住过自己的嘴，即便已经饱了也接着大块朵颐，直到捂着肚子叫撑。尤其在大伯家，他们每年都做山芋圆子，山芋圆子和糯米圆子不一样，只有纯粹的山芋，小小的，甜甜的，一口一个，根本停不下来。
后来，我离开家乡，去北京上大学。这四年本应是我拓宽自己食谱的四年，可惜我并没有。直到临近毕业，我才第一次吃到卤煮，也许是因为家里的菜单一直富含动物内脏，打小也吃惯了，当即我就奉卤煮为人间美味。今年夏天路过纽约的时候我还专程去法拉盛探寻了一番，未果，悻悻而归（偌大的美利坚，竟无处安放一碗卤煮）。因为没尝过街边的味道，所以我更怀念的反而是大学的食堂，小到油饼和豆腐脑，大到宫保鸡丁和豌杂面。
本来还想谈谈我来到美国之后自己的下厨经历，但鉴于写下这段话已经是2022年三月份了，都拖了这么久了，还是草草结束了吧，下次有机会再专门开一篇，聊聊我在美国是如何把自己的中国胃填饱的。
附，家乡独特的食材称谓：山芋，指红薯；干子，是豆腐干的简称，囊括白干、酱油干、臭干等诸多类别。
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